Umami este un termen relativ nou – el a fost folosit pentru prima data in anul 1908, de catre un chimist de la Facultatea din Tokyo, pe nume Kikunae Ikeda. Umami-ul a fost studiat indelung datorita proprietatilor nutrivitive pe care le au ingredientele care au acest gust.

Numit si „a cincea savoare”, umami are un gust specific care nu este intotdeauna usor de identificat. Gustul umami poate fi gasit in alimente precum Parmezanul, sardinele, algele sau anumite tipuri de ciuperci. Desi majoritatea ingredientelor care pot fi incadrate in categoria umami se gasesc de obicei in Asia, bucataria vestica a inceput sa adopte conceptul. Chiar si cu acest nou val de chefi europeni care promoveaza a cincea savoare, multi oameni nu stiu foarte multe despre ea.

Gustul umami, furnizat de glutamaţii din carne, roşii, parmezan şi alte alimente, dar şi de aditivi precum glutamatul monosodic, ne-ar putea face să mâncăm mai puţin.

Gustul umami, unul dintre gusturile de bază pe care le percepe aparatul gustativ al omului – pe lângă sărat, acru, dulce şi amar – este cel care dă cărnii savoarea ei specifică, dar este întâlnit şi în multe alte alimente. Acest gust, au descoperit nutriţioniştii, are şi calitatea de a ne „sătura” mai bine, chiar dacă mâncăm porţii mai mici de alimente.

Gustul umami, descoperit de un cercetător japonez, este un concept foarte cunoscut în bucătăria asiatică, dar puţin familiar occidentalilor. De altfel, concepţiile oamenilor de ştiinţă privind aşa-numitele „gusturi de bază” sau fundamentale evoluează mereu, specialiştii considerând că problema gustului la specia umană este mai complexă decât părea şi că probabil e vorba de mult mai mult decât câteva „gusturi fundamentale” şi receptori specializaţi pentru fiecare dintre acestea.

Totusi este un concept foarte vechi si nu provine din Japonia – cu toate ca numele pe care il cunoastem astazi este originar din tara asiatica, umami a fost prezent si in Europa, inca de pe vremea Imperiului Roman. Romanii obisnuiau sa creeze un sos din sardine fermentate, pe care il foloseau la aproape fiecare masa, fiind convinsi ca da un gust mai bun fiecarui preparat. Legendarul chef Escoffier, cel care este considerat a fi inventatorul supei de vita, a declarat in secolul 19 ca preparatul lui a ajuns faimos datorita unui al cincelea gust.

Gustul umami este perceput atunci când receptori specifici de pe limbă detectează substanţe numite glutamaţi. Multe ingrediente au gustul umami – mai multe alimente au componenta L-glutamat, care da savoarea umami. Cele care au acest gust din abundenta sunt pestele, carnea afumata, scoicile si stridiile, ciupercile, spanacul, telina, rosiile, ceaiul verde, algele, sardinele, anumite tipuri de branza precum parmezanul si sosul de soia.

Datorita cantitatii ridicate de amino acizi, umami-ul poate fi folosit pentru a evidentia alte gusturi. Din acest motiv, in anumite restaurante servesc fie un aperitiv umami inainte de felul principal, fie presara parmezan sau alge uscate tocate deasupra preparatelor, lucru pe care il poti face si tu acasa.

In America exista chiar un program prin care mai multe ingrediente umami sa fie introduce in meniurile spitalelor si scolilor. Din moment ce umami face alte gusturi mai puternice, nu mai sunt necesare cantitati mari de sare sau de zahar, dietele batranilor sau copiilor devenind astfel mai sanatoase.

În industria alimentară se folosesc şi aditivi artificiali care intensifică gustul umami al unor alimente, cel mai cunoscut astfel de adaos fiind glutamatul monosodic (MSG), care este folosit pe scară foarte largă drept potenţiator de gust. Un altul este inozin-monofosfatul (IMP), care se găseşte însă şi natural, în unele alimente precum tonul şi unele specii de alge marine.

Cercetătorii de la University of Sussex au studiat efectul MSG asupra senzaţiei de saţietăte, descoperind că MSG face mâncarea să pară nu doar mai gustoasă, ci şi mai satisfăcătoare, mai „săţioasă”, reducând astfel cantităţile consumate. Rezultatele au fost publicate în American Journal of Clinical Nutrition.

Studii anterioare arătaseră că MSG amplifică saţietatea când este combinat cu proteine. În acest nou studiu, autorii au vrut să afle dacă MSG are acelaşi efect şi când este adăugat în mâncăruri ce conţin cantităţi semnificative de carbohidraţi.

La studiu au participat 27 de persoane, împărţite în 2 grupuri, cărora li s-a servit, înainte de masa de prînz, supă.

Unul dintre grupuri a primit supă fără adaosuri de potenţiatori de gust, celălalt a primit supă în care fuseseră adăugate MSG şi IMP.

Această combinaţie s-a dovedit foarte eficientă: a sporit senzaţia de satisfacţie şi de saţietate dată de supă, în aşa fel încât, la masa de prînz care a urmat, cei ce consumaseră supa cu MSG şi IMP au mâncat mai puţin decât ceilalţi, dar s-au simţit la fel de sătui.

Cercetătorii cred că adoptarea unei alimentaţii bogate în alimente cu gust umami intens ar putea duce la consumul unor porţii mai mici. Chiar şi utilizarea MSG în alimentaţia obişnuită ar putea reprezenta o cale interesantă de a reduce consumul alimentar, în lupta împotriva excesului de greutate, consideră autorii studiului.

Deşi MSG a fost „învinuit” adesea pentru apariţia unor simptome neplăcute, cunoscute sub numele de „sindromul restaurantului chinezesc” (în bucătăria chineză se foloseşte din abundenţă MSG, care se adaugă în mâncăruri pentru a le spori savoarea), autorii studiului afirmă că nu existo nicio dovadă ştiinţifică a faptului că MSG ar avea efecte nocive asupra organismului uman: el nu ajunge în creier şi nu este utilizat de acesta; este metabolizat în ficat, iar excesul este excretat prin urină, susţin autorii studiului.

Surse: Medical Daily, Mail Online