Iaurtul, numit și lapte prins, lapte acru sau chișleag, este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Fermentatia lactozei de catre aceste bacterii produce acidul lactic care actioneaza asupra proteinelor de lapte pentru a oferi iaurtului textura si aroma specifice. Iaurtul are o textură ca un gel și un gust puțin acrișor din cauza fermentării zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic.
Cuvântul provine de la yoğurt în turcește care se trage de la verbul yoğurtmak – a combina. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar în ziua de azi, laptele de vacă este cel mai des folosit. In diferite parti ale globului se mai folosete si laptele de bivol, de capra, de oaie sau camila.
Analiza genomului Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus indica faptul ca bacteria ar fi originara de pe suprafata unei plante. Laptele ar fi fost infectat spontan si neintentionat prin contactul cu plantele sau bacteria ar fi putut fi transmisa prin intermediul ugerului animalelor domestice producatoare de lapte.
In arhivele antice indiene, combinatia de iaurt si miere se numea “mancarea zeilor”. Bucataria Greciei Antice includea un produs lactat cunoscut drept “Oxygala”, acesta fiind considerat o forma de iaurt grecesc. Galen a mentionat ca “Oxygala” se consuma cu miere, la fel cum este consumat iaurtul grecesc din zilele noastre.
Cele mai vechi scrieri in care este mentionat iaurtul sunt atribuite lui Pliny cel Batran, care a remarcat faptul ca unele popoare barbare stiau cum “sa ingroase laptele intr-o substanta cu o aciditate agreabila”. Folosirea iaurtului de catre turcii din Evul Mediu a fost inregistrata in cartile “Diwan Lughat al-Turk” a lui Mahmud Kashgari si “Kutadgu Bilig” a lui Yusuf Has Hajib, ambele scrise in secolul XI. In aceste texte este mentionat cuvantul “iaurt” in diferite sectiuni si este descrisa folosirea acestuia de catre turcii nomazi. Cele mai timpurii iaurturi au fost probabil fermentate spontan de catre bacterie in saci din piele de capra.
Isaac Carasso a industrializat productia de iaurt. In anul 1919, Carasso a pus bazele unei mici afaceri cu iaurt in Barcelona, Spania, pe care a numit-o “Danone” (“micul Daniel”), dupa numele fiului sau. Iaurtul cu gem de fructe a fost patentat in anul 1933 de catre compania de lactate “Radlicka Mlekarna” din Praga.
Iaurtul a fost introdus in SUA in jurul primei decade a secolului XX, fiind influentat de scrierea “Prelungirea Vietii; Studii Optimistice” de Elie Metchnikoff. Pana la sfarsitul secolului, iaurtul a devenit un produs alimentar comun in SUA, iar compania “Colombo Yogurt” a fost vanduta, in 1993, celor de la “General Mills”, acestia intrerupand marca in 2010.
In anii 2000 a aparut o varietate de iaurturi pe baza de lapte de plante precum lapte de soia, lapte de orez, de alune, de migdale sau de nuci de cocos. Produsele sunt destinate veganilor, dar si persoanelor care prefera lapte de plante sau celor cu intoleranta la lactate.
